碱水淋下去，盐撒进去。

苏世卷起袖子，双拳砸进了面团里。

“砰！”

沉闷的一声。

面团在他拳下凹了进去，又缓弹回来。

他翻转面团，再砸。

“砰！”

三张案板上只有他一个人在干，可那声响密得跟打铁铺子似的。

后厨的伙计们一个竖起了耳朵。

苏世的力道大得吓人。

那些粘腻的面团在他手下翻来覆去，揣，揉，摔，叠，四个动作循环往复。

汗从额头滴到案板上，他也不擦。

一刻钟后，第一份面团的酸味已经闻不到了。

他揪了一块递给郭老。

郭老接过来，凑到鼻尖闻了闻，又揉了揉手感。

面团光滑，有弹性，带着一点碱特有的微发黄，酸味全无。

“成了？”王掌柜凑过来。

郭老没回答，他盯着苏世的手。

那双手骨节粗大，虎口全是老茧，指腹的皮磨得发亮。

这是常年揉面的手。

“你这力道，练了多少年？”

郭老的声音有点哑。

苏世头也没抬，正在揣第二份面：“没多久，只是以前乞饭的时候干过苦力。”

郭老闭上了嘴。

他干了一辈子白案，手底下带过的徒弟没有二十也有十五，没一个能把揣面练到这种程度。

这小子揉出来的面团，表面那层光泽，只有最顶尖的面点师傅才做得到。

苏世一口气把十几份面全处理完，累得胳膊都在抖，但脸上看不出什么。

他把处理好的面团揪成段，每段半臂长，粗如成人小臂，搓成圆柱形。

“这是要蒸馍？”伙计问。

“先烤。”

苏世让人把后厨的烤炉清灰升温，但不要明火，只留暗炭。

炉膛里的温度不高不低，手伸进去能忍住，但放久了会烫。

他把搓好的面棍一排码进炉膛里，隔着铁网烘着。

“烤什么？”王掌柜在后面急得直搓手，“直接蒸不行吗？馍烤了不就成饼了？”

“不一样。”

苏世蹲在炉口前，用手背试着温度：“只烤表面，里头还是生的。”

大约过了一炷香，他把面棍翻了个面。

又过了半炷香，取出来一个，用指甲弹了弹表面。

“梆！”

一声脆响。

外面那层壳硬了，按不动，但掂在手里分量还是沉的，说明里面的水分全锁着。

“上笼！猛火！”

伙计们这下有活干了。

十几屉蒸笼叠起来，灶膛里的火拉到最大，蒸汽从笼缝里喷出来，带着面香。

苏世靠在门框上，拿袖子抹了把脸。

浑身酸疼，但他没坐下。

半个时辰后，头一屉出笼。

苏世揭开笼盖，热气扑面。

里头那些半臂长的面棍，表皮呈浅褐色，硬邦邦的，敲上去跟木头似的。

他掰开一个。

外壳约莫半指厚，往里一掰，“咔”的一声裂开。

里面的馍芯松软，白里带黄，一股浓郁的麦香混着微的碱香冒出来。

没有一点酸味。

郭老凑上来，接过半个馍，咬了一口。

老头嚼了两下，动作停了。

松软，有嚼劲，带着天然的甜。

因为经过发酵，面里的糖分被激发出来，比正常蒸馍还多了一层回甘。

而外面那层硬壳，虽然不好直接啃，但泡在热汤里三息就软了，吸饱了汤汁又是另一种滋味。

“好东西。”