那水他认识，昨晚刷大锅剩的，里头什么脏东西都有。

苏世没理会。

他从案板底下的杂料筐里翻了翻，捏出一小撮花椒，连十颗都不到。

扔进盆里。

然后整盆端起来，倒进灶上最大的那口铁锅。

猛火。

灶膛里的青冈木柴烧得劈啪响，火舌从灶口舔出来。

锅里的水从冷到热，气泡从底部往上翻。

浑浊的液体开始翻滚。

腥味冲上来，夹着油腻和酸臭，灶房里好几个人捂住了鼻子。

苏世蹲在灶前，手上没闲着。

他从杂料筐里又翻出了一把东西，鸡架碎骨上刮下来的肉末，鸭脖子边上的筋膜，边角下脚料。

别人扔掉的东西。

这些碎肉被他归到一处，用刀背反复捶打。

捶成了细腻的肉茸，加了一点冷水搅散。

锅里的汤已经烧开了。

腥臭味浓得人想吐。

苏世站起来，端着那碗肉茸，走到锅边。

左手拿勺把锅里的浮沫撇干净，右手把肉茸缓缓倒进去。

倒完了，拿勺子搅了三圈。

肉茸在滚烫的汤里散开，从白色变成了灰褐色。

它们在吸附杂质。

每一粒肉茸都在把汤里的浑浊物拽到自己身上。

这叫扫汤。

苏世等了一会儿。

锅面上肉茸聚成了一层灰色的壳，他拿漏勺整块捞出来扔掉。

汤的颜色浅了一度。

第二遍。

他又从案板上取了预留的第二份肉茸，同样的手法倒进去，搅开，等它凝结，捞出。

汤又清了一层。

灶房里，那股腥味淡了。

一种隐隐的肉香从骨头深处熬了出来。

第三遍。

苏世这回没用勺子。

他把最后一份肉茸直接从锅沿抹了进去，同时右手掌在锅沿上方拍了三下。

孙六眼珠子瞪圆了。

锅边的铁沿滚烫，那巴掌拍下去的位置离沸水不到三寸。

热气往上冲，换别人手早缩回去了。

苏世的手没缩。

拍完三下，肉茸在锅中散得比前两次更均匀，沉浮之间，把最后的那点杂质全部裹走。

漏勺下去，灰壳捞起。

锅里的汤，安静了。

没有浑浊，没有油花，没有气泡。

锅面平得跟镜子一样，透明的液体底下能看见锅底的铁色。

肉香从锅里涌出来。

不是那种油腻的荤腥味，是被提炼了三遍之后剩下的精华。

浓郁，醇厚，往鼻子里钻，钻进去就不出来了。

灶房里所有人都不动了。

做菜的停了手，看热闹的停了嘴，连烧火的杂役都直起了腰。

王御厨的脸从刚才的得意变成了铁青。

他往前走了两步，凑近那口锅看了一眼。

清的。

那盆洗锅水，变成了，他不敢想下去了。

苏世没给任何人反应的时间。

他从案板上拿起那七颗白菜嫩芯，放进一只白瓷碗里。

碗是灶房角上找的，粗瓷，但洗干净了，白底。

左手端碗，右手持勺。

舀了一勺汤。

汤从勺口落下来，清澈得没有颜色，只是微带着一点象牙色的暖调。

落在白菜芯上，菜叶被热汤一激，一瓣一瓣地往外翻。

白的菜，清的汤。

碗底什么调料都没有。

没有盐，没有酱，没有任何添加。

但那股香味，从碗里往外散的时候，整个灶房都盖住了。

前头案板上有人在炒虾仁，油锅的香气本来很冲。

现在全被压下去了。