“我给你们看看我这坛老盐水，首先开盖的时候就要注意，动作要慢，不要把坛沿水滴进泡菜坛子内，不然容易污染盐水。”管德宽小心翼翼地伸手揭开一个坛盖，一股淡淡的酸香随即飘了出来，是很清透的香气。

盐水灌得很满，离坛口只有一寸左右的距离，所以能够清晰地看到坛中盐水，色泽为琥珀色，清澈透亮，无浑浊、无白膜，养得相当好。开坛后，不时有细泡冒起，可见菌群的活性非常足。

【一坛完美的百年老盐水（寿命长达1164岁）】

周砚眉梢一挑，管三爷还真是没吹牛，还真是一坛百年老盐水。

按年份推算，确实是管三爷爷爷那辈传下来的，来自上个世纪的一坛老盐水。

当然，这样说也不太准确。

因为这一坛老盐水是在反复接种中留存下来的，已经被稀释了无数遍。

但其中的菌落确实是从百年前养起来的，所以才有了管三爷做出来的爽脆又滋味醇厚的泡菜。一坛传三代，好东西！

管德宽从旁拿了一个小瓢过来，舀起一小瓢盐水递给周砚：“你尝尝我这个盐水。”

“尝？”周砚看了他一眼。

管德宽笑道：“泡菜吃的津津有味，反倒怕盐水了？”

“那倒不是，我是怕把您这瓢给弄脏了。”周砚连忙解释道。

“没得事，你尝了等会帮我把瓢洗了就行。”管德宽不以为意道。

“要得。”周砚包里背了个水壶的，拧开盖子，往盖子里倒了一半，这老盐水清爽不黏，略稠不腻，香气十足。周砚把瓢递给曾安蓉：“小曾，你也尝尝管三爷这个百年老盐水。”

“嗯。”曾安蓉连忙小心翼翼接过。

师徒俩都尝了一小口。

老盐水入口，周砚眉梢一挑，柔和醇厚的酸香，不尖锐、不刺喉，后段带微甜。

温润咸鲜，腌香足但不购，提鲜不压味，比他预想中要淡一点。

回甜生津、陈香干净，既有岁月沉淀的醇厚，又有长年细心蕴养的精细。

这盐水，泡皮带都是香的！

果然，他那坛泡萝卜的盐水确实是洗澡盐水，盐度要高些，全靠香料顶着，少了些时间发酵的醇厚。周砚两眼放光的看着那坛老盐水，眼里顿时多了几分占有欲。

老盐水又被称为老母水，用于给新盐水接种，可以说是火种一般的存在。

这三十六个泡菜坛，最开始都是从一坛老盐水慢慢养出来的。

这可是眉州酒楼的重要资产，也是管三爷安身立命的东西。

“管三爷，您这老盐水酸得醇厚、咸得温润、口感清爽、陈香干净，是我见过最好的老盐水，比我奶奶那一坛还要好。”周砚放下瓶盖，冲着管德宽竖起大拇指。

“你娃娃，确实尝得出味道。”管德宽爽朗笑道，把老盐水重新盖上，“我这坛老盐水，不晓得给好多人配过种，这么多年过去，能养好的却不多，就连我那两个徒弟养的老盐水，都出过几回问题。”

周砚若有所思：“养盐水如养卤水，我看都要细心照顾，马虎不得。”

“对头！你养卤水的人，就懂得起嘛。”管德宽颇为欣慰地点头，目光望着泡菜间里的三十六个坛子，道：“虽然我叫管德宽，其实我从来不管闲事，我只管泡菜房这点事，五十多年都是这样。

我每天都要来泡菜间看一眼，清扫一道卫生，加注一道坛沿水，确保泡菜坛始终保持在最好的状态。当年小鬼子轰炸过一回眉州，大家都很害怕，我听到外边没得动静了就赶紧往泡菜房跑，这就是我的命根子啊，还好就是屋顶被震掉了几块瓦，及时清理了问题不大。

我这一辈子，只做一件事，泡菜。把这件事做好了，也就把一个家庭养活了。”

周砚若有所思地点头：“能把一件事情做好，做到极致，这本身就是一件了不起的事。”

管德宽道：“这件事也给我敲醒了警钟，老盐水不能放在一个坛子里。

我在家里又单独设了一个泡菜间，做了几坛泡菜，供自家和亲朋好友取用，要是店里的老盐水出了问题，影响也不大，用家里的老盐水很快就能调剂回来。”“您可真是算无遗策啊。”周砚若有所思，这个思路确实好，回头他也可以在老太太家里养一坛子老盐水，让老太太帮着照看就行，就当留个火种。“不过，这泡菜一做就是五十年，天天守着这些泡菜坛子，不会觉得枯燥吗？”

“枯燥？”管德宽笑了笑道：“这可不是一坛死水，你听这咕噜、咕噜的声音，这一坛坛盐水其实是活的。别个养猪、放牛、养兔儿能养一辈子，我养泡菜养一辈子郎个就枯燥了？”

周砚闻言也笑了，这么说，好像也没错。

乳酸菌的命也是命啊。

“我爷爷死了好几十年了，这坛子老盐水还活着，以后我不在了，这坛水说不定还在，那它就还替我活着。”管德宽说道。周砚肃然起敬，他做不到，他从来都是一个急功近利的人。

“另外，眉州酒楼的伙食好响，哪怕是最艰难的十年，后厨也能吃得到饭，还能养得活家里那么多人。”管德宽的笑容中透着满足，“我一年就忙那么几阵，泡菜入了坛，每天上班就是管好泡菜房这点地方的卫生，然后就到处找人摆龙门阵，啥都不用管，你不晓得别个好羡慕我这份工作。”周砚闻言也笑了，果然人有时候会在脑补中强化别人的苦难。

仔细一琢磨，只负责泡菜的管三爷，工作强度不一定有余华在文化馆上班那么高。

毕竟他只需要做泡菜，余华还得写。

那他可太快乐了。

“管三爷，您这都有哪些泡菜啊？量做的多吗？”曾安蓉好奇问道。

管德宽说道：“泡菜种类可就多了，泡姜、泡椒、酸萝卜、酸菜……酒楼厨师用得到啥子，我就泡啥子。这三十六个坛子，其实不是全满的，眉州酒楼后厨每年要用哪些泡菜，每种泡菜要泡多少，我心里是有一个账本的。每到泡新泡菜的时候，这几口坛子差不多就能空出来了，多余的那些捞出来装到小坛子里，刚好能用到新泡菜出来。这样年复一年，把酒楼的泡菜供应保障好，我的工作就算圆满完成。”

曾安蓉若有所思：“泡菜泡的好是一方面，掌握好泡菜的节奏也很关键。”

“对头。”管德宽点头，跟周砚道：“你这个徒弟收的也很有水平。”

周砚不掩骄傲道：“那肯定噻，小曾从青神餐厅端盘子做起，一路做到了后厨掌勺，是有大毅力和天分的人。”“嗯，那确实不一般。”管德宽竖起大拇指，“妹儿，了不起。”

曾安蓉谦逊道：“我这不算什么，还要跟您和师父多学习。”

“来嘛，不东拉西扯了，你们晚上还要回去，抓紧学习是关键。”管德宽往墙角的一口坛子走去，“我先从泡菜坛的选择跟你们说起，泡菜坛好不好，能直接决定泡菜的品质。

我们选泡菜坛，最好是下河坛。下河坛产自隆昌一带，温度高，烧的好，从我爷爷那一代开始就用的这个坛。买坛子的时候一定要精挑细选，要约水、吸水、听声这三道工序来选坛子，坛子选好拿回家，还要退火、补火……”周砚认真听讲，不时提问两句。

小曾把笔记本按在墙上，刷刷记笔记，生怕错漏要点。

管德宽大爷从泡菜坛讲起，讲了泡菜盐水的主料、佐料、香料，泡菜和盐水的管理，蔬菜的选择，泡菜的制作……一个下午，全程高强度输出。

除了泡仔姜、辣椒、草头、洋姜、冬笋、豇豆、大蒜这些常见的泡菜，

还有藕、茄子、土耳瓜、苦瓜……这些不太常见的。

从蔬菜处理，到出坯，再到装坛和吃法，讲得相当细致。

从中午吃了饭，一直到五点钟三人方才走出泡菜间。

管德宽把两把锁挂上，看着周砚和曾安蓉笑问道：“学会了吗？”

周砚怀里抱着两个装满琥珀色老盐水的玻璃罐，摇头道：“不好说，脑子感觉是学会，不知道手能不能跟得上，回去慢慢试做。”“怕回去忘了，我都记下来了。”曾安蓉晃了晃手里的笔记本，笑着说道。

管德宽笑道：“好记性不如烂笔头，这习惯好得很。做泡菜和做菜一样，差一点点，做出来的风味就完全不同。”“是这个道理。”周砚深以为然地点头，今天把小曾带来是对的。

这要来的是阿伟，那记一下午笔记的就是他了。

周砚看着管德宽感谢道：“管三爷，今天感谢您的教导，更感谢你送了我这两坛子如此宝贵的老盐水。”“你连这么好的密封罐都带来了，就是冲着我的老盐水来的噻，我肯定不能让你空手回去嘛。”管德宽笑了笑道：“再说了，你还给我带了那么多好东西来，我们这叫礼尚往来。”

周砚说道：“都是自己做的，应该的，下回再来眉州，我再给你带些来。”

“你要带吃的，那我可不拒绝。”管德宽道。

周砚抱着两罐老盐水到前厅，找到了何川。

“周师，学会了没得？”何川笑问道，拿了一个条子过来。

周砚说道：“管三爷认真教了，我也认真学了，但学得怎么样还不好说，等过段时间第一轮泡菜做出来了，才敢下定论。”何川递了一张条子给周砚：“来，这是老盐水的条子，我刚刚已经给你写好了，今天感谢救急哈。”“小曾，接着。”周砚把一罐老盐水递给小曾，伸手接过条子，扫了眼盖了章的内容，这二十斤老盐水写的是同行交流赠与。条子收进包里，笑着跟何川握了握手：“谢谢了，何经理。”

国营饭店办事，讲究一个程序合规。

泡菜是管德宽大爷负责，老盐水是他一手养起来的，但这是眉州酒楼的资产，他不能随意处置。当然，正常情况下，他送个十斤、二十斤老盐水，也没人会说什么。

但这事不上称没四两重，上了称却千斤都打不住。

十斤盐水加两斤多的盐，成本还是不小的，不是随便舀了两桶井水走。

何川还把向管德宽买凉菜的钱也给了他，十八块。

管三爷客套了两句，便把钱收了起来，笑容那叫一个灿烂。

“何经理，那我们就先回苏稽了，下回你们要是来苏稽，到饭店来找我耍，我请你们吃饭。”周砚跟何川道别。“要得，下回来嘉州，肯定到周师店里学习。”何川点头道。

“一起走嘛，我也差不多下班了。”管德宽说道，跟着周砚他们往门外走去。

“管三爷，这不是马上晚高峰吗？你就……下班了？”周砚有点诧异，小声问道。

管德宽笑道：“早上十点钟他们就把当天要用的泡菜领走了，一次领不够，我是不给他们开第二道门的，这是我的规矩，来来回回把我盐水整坏了哪个负“还得是您啊。”周砚竖起大拇指，有技术在身，说话做事就是硬气。

周砚和小曾抱着老盐水从东坡酒楼出来，一旁突然冒出来一个人，手里还提着把菜刀。

“唱！”周砚惊了一下，差点擡腿就是一个飞踹，看清楚来人才收住腿，“胡师傅，你怎么在这？”“晓得你们急着回去，给你送点好东西过来噻。”胡光明晃了晃手里的红木柄菜刀和红木长柄炒勺，“你看看，这是我最近做的。”“我瞧瞧。”周砚把老盐水先放回背第里，伸手接过胡光明手里的菜刀。

红木柄虽新，但已经盘的颇为油润，色泽红亮，入手持握感极佳，挥舞了两下，重量刚好合适，相当趁手。再看刀身，非常标准的中式菜刀，能切能砍，打磨的非常锋利，泛着寒光。

“好刀，握着很舒服，切菜应该也不错。”周砚点头道。

“这菜刀用的可是好钢，我上回去给他们做乡厨，那个房东原来在矿上干活的，家里有一截火车用的弹簧，这么粗一根，我给买回来了。找眉州最好的铁匠打了十把菜刀，我自己留了一把，送了我老汉儿一把，这是第三把。”胡光明笑着说道：“这比普通铁打的菜刀要耐用一些。”“弹簧钢啊？”周砚闻言眼睛一亮，瞧着手里的菜刀感觉都不一样了。

他每天睡前都会进修各类修牛蹄、锻刀学习视频，对流程相当熟悉。

弹簧钢绝对是锻刀的优质钢材，尤其是在这个年代，各类高强度钢还没那么容易获取的时候，能用弹簧钢来打一把菜刀，绝对属于菜刀里的神兵利器级别的。“胡师傅，你可真是人才啊！”周砚有些手痒，都想找块肉来试试刀，转了一圈没见到合适的，又看向了胡光明。胡光明退后半步，有点紧张道：“别看我，杀人是犯法的！”

“你放心，我不是那种人。”周砚笑着宽慰道，胡光明虽然做菜手艺有点撇，但还是苦练了几十年的，一把刀好不好用，他肯定很清楚。把玩了一会，周砚把菜刀递给小曾欣赏，自己则是拿起了那炒勺。

炒勺的勺头和下半截一尺多长的部分是一体锻打而成的，上边拚接了一尺长的红木手柄，重量配比非常合理，红木打磨的很舒服，持握感依然一流。周砚拿着挥舞了两下，你别说，还真不错！

手感比他那把炒勺好不少，属于那种你一拿到手就觉得很趁手的工具。

“好勺！”周砚称赞，看着胡光明问道：“胡师傅，你开个价，这把红木菜刀和红木炒勺分别多少钱？”“我说了，送你的。”胡光明摆摆手，笑着道：“自从你来给我老汉儿做了那顿寿宴之后，我老汉儿状态明显不一样了，一个星期来两趟眉州酒楼给青年厨师上课，其他时间就去茶馆喝茶打牌，还有跟于大爷去钓鱼。”

“好事啊，老爷子想通了。”周砚也笑道，听到胡大爷的改变，他也挺开心。

“就是，多亏了你，他才想通了。”胡光明感激道：“所以，这把菜刀和这个炒勺就是我送你的谢礼，我自己做的，一点心意，你要谈钱，那就伤感情了。你今天还给我老汉儿带了樟茶鸭和卤肉、甜烧白那些，他高兴得很，他也没跟你说要给钱嘛。”“这……”周砚看着表情认真的胡光明，犹豫了一下，点头道：“要得，胡师傅这份心意，我就收下了。”“对嘛，这叫有来有往，以后好相见。”胡光明也笑了。

周砚把玩着手里的铁勺，看着胡光明道：“不过，胡师傅，你要不考虑一下转行去做厨具好了，你这菜刀和炒勺做的比菜好多了。”胡光明张张嘴，一句话，让他感觉得到了夸奖，又受到了侮辱。

周砚说道：“我说认真的，就这菜刀和炒勺，就算换个耐用的普通木头做刀柄，对于厨师来说都会是一把非常趁手的刀具。”“真的假的？”胡光明看着周砚，有点拿不住这小子是不是拿他开玩笑。

“胡师傅，我也想要一把这样的菜刀，我能不能找你预定一把啊？多少钱一把？”小曾对这把菜刀也是爱不释手，看着胡光明问道。“你看，没有厨师能拒绝一把这样的菜刀。”周砚笑道。