夜色褪去，天光微亮，年末寒冬的清晨裹挟着刺骨的冷风笼罩整片街区。距离元旦越来越近，门店的预定单子一天比一天多，所有人心里都清楚，今天这一天，注定是一场硬仗。张恒与王子青连夜返乡处理家事，十一位炒菜师傅，要扛起原本十三个人的工作量，邢成义一人要守六道回民菜，爆炒羊肉、韭菜炒河虾加上原先四道菜品，任务最重。昨夜大家回四楼宿舍早早休息，养足精神，等候今日上岗。
宿舍楼就在门店后方，四层小楼，布局分得清清楚楚：四楼是员工宿舍，后厨、前厅的伙计们都住在这里；三楼全是独立包间，大多是家庭聚餐、朋友小聚的客人预定；二楼摆着十几张大圆桌，专门承接团建、宴席这类多人聚餐；一楼大厅宽敞，都是散客桌，日常到店零客基本都在一楼。每天上班下班，大家往返于后厨和四楼宿舍，上下楼走楼梯，时间久了，台阶的高低，拐角的位置，每个人都熟得不能再熟。
宿舍楼的楼道里，天刚蒙蒙亮就响起动静。洗漱的水声、换工服窸窸窣窣的声响、低声交谈的话语陆续传来。大家心里都记着上班时间，九点统一到门店，先吃早餐，九点半集合开会，随后正式开工备料，没有人打算迟到。
邢成义醒得不算晚，简单洗漱，换上后厨白色工装，袖口认真挽到小臂，把帽子戴好。出门的时候，同宿舍几位炒菜师傅也已经收拾妥当，几个人结伴下楼。从四楼顺着楼梯往下走，楼道里还残留着夜里的凉意，楼梯扶手冰凉。走到一楼出口，冷风刮在脸上，他下意识把衣领往上拢了拢。
“今天压力不小，咱们都上心点。”一位三十多岁的李师傅边走开口，“九点到店里先吃饭，九点半郭厨要开会，肯定再叮嘱一遍分工。”
邢成义点点头：“嗯，我心里有数，六道菜我提前捋过工序，备料这块我提前盯好。”
旁边四十多岁的老周师傅叹了口气：“难为你了成义，一下子多两道硬菜，爆炒羊肉和韭菜炒河虾都是大火快炒的菜，爆单的时候最考验人。咱们有空就互相搭把手，谁台面忙不过来，旁边的人抽空帮忙清盘子、理料头。”
一行人说说笑笑，脚步不停，按时抵达紫光园门店。前厅保洁、配菜、打荷、洗碗的班组人员也陆续到店。按照门店规定，九点整全员到岗，先去员工餐厅吃早餐。员工餐厅就在后厨侧边的小房间，离操作间不远。
早餐准备得很实在，热腾腾的小米粥、暄软馒头、腌萝卜、凉拌黄瓜，还有煮鸡蛋。大家有序排队打饭，各自找位置坐下。没有喧闹打闹，大多安静吃饭，偶尔低声聊两句，心里都在盘算今天的工作。
邢成义盛了一碗小米粥，拿了馒头和鸡蛋，坐在几位炒菜师傅旁边。他吃得不快，但是很干脆，一边吃一边在心里默记六道菜品需要的料头：爆炒羊肉要提前腌制的羊肉片、葱姜、干辣椒、秘制酱汁；韭菜炒河虾需要洗干净沥干的河虾、嫩韭菜段，盐和白胡椒的比例不能出错，剩下四道回民菜的辅料也要提前检查。
“成义，别绷太紧，饭慢慢吃。”李师傅剥着鸡蛋，侧过头跟他说话，“忙起来的时候连喝水的功夫都没有，这会儿多吃点垫垫肚子。”
“知道了李哥。”邢成义微微一笑，“我就是想想备料顺序，免得等会儿开工手忙脚乱。”
老周放下手里的馒头：“咱们今天记住一条，忙归忙，菜品口味不能降。越是单子多，越不能图快糊弄。郭厨昨天也说了，品质是底线。你负责的回民菜，一楼散客、二楼大桌还有三楼包间都经常点，包间客人对菜品品相更挑剔，一点马虎不得。”
邢成义应声：“我明白，三楼包间的宴席菜，出餐摆盘都得仔细。”
众人边吃边简单交流，很快陆续吃完早餐，收拾好餐盘，走出餐厅，到后厨集合。墙上挂钟指针慢慢走到九点半。
郭厨已经穿戴好工装，站在后厨中间的空地上，神色沉稳，目光扫过十一位炒菜师傅，配菜、打荷组长也站在一旁。九点半，准时开会，做上岗前最后的统筹安排。后厨的灯光亮堂堂的，不锈钢操作台泛着冷光，灶台一字排开，等待点火。
“各位，九点半，咱们简单开个班前会。”郭厨开口，声音清晰，在场所有人都安静下来，认真听着，“昨天晚上的事大家都清楚，张恒、王子青家里突发急事，回家至少一周。咱们现在十一个人，扛下十三个人的活。大家愿意体谅兄弟，愿意顶上这个缺口，这份心意我记着。”
他停顿片刻，双手背在身后，继续安排，条理清晰，一项一项落实到位。
“先说今天的客流分布，大家心里要有数。一楼是散客，来的零散，订单杂，上菜节奏断断续续；二楼全是大桌，今天有两桌团建，一旦开席，一次性会涌出大批量单子；三楼包间，预定的几桌家庭宴，客人对菜品、上菜顺序要求高，出菜不能乱序。三层的订单混在一起，咱们更要稳住。”
“开完会，立刻开始备料，清洗、改刀、腌制、分装，所有原料提前到位。配菜组重点盯紧回民菜的原料供应，邢成义这边六道菜品，爆炒羊肉、韭菜炒河虾点单率高，一楼散客、二楼大桌、三楼包间都经常点，料头一定要提前备足，不能临到出菜缺东西。”
郭厨抬眼看向邢成义：“成义，你这两个新增菜，火候要求高。爆单的时候，二楼大桌一次性上一批菜，三楼包间又穿插加急单，不要一味求快，宁肯稍微慢一点，菜的品相、味道不能打折。真到单子堆起来，我随时过来顶岗，你不用硬扛。”
邢成义站直身子应声：“收到郭厨，我会把控好每一道菜，包间的菜我会格外留意摆盘。”
“其余各位师傅，”郭厨继续布置，“每个人新增的菜品，都核对好调味配比。打荷班组，负责传菜、盘饰、核对桌号，三楼包间的菜优先核对桌号，千万别送错楼层。盯紧各个灶台，哪里压力大就优先支援哪里。大家记住，忙而不乱，互相理解、互相补位。谁手上暂时空出来，就帮旁边师傅清理台面、收拾锅具。遇到问题第一时间跟我说，不要自己硬扛。”
“还有安全，油锅、炉火千万留心。忙起来容易急躁，越是人多单子多，越要注意防火防烫。传菜员来回跑楼梯，三楼包间上菜要注意脚下，不要磕碰。”郭厨叮嘱完安全事项，最后加重语气，“午市高峰是重头戏，今天咱们所有人拧成一股绳。实在忙不过来，我直接上灶台炒菜，跟大家一起干。大家有没有信心？”
十一位师傅相视一眼，齐声回答：“郭厨放心，我们没问题，不会掉链子！”
简短的班前会结束，大家不再闲谈，立刻散开，各就各位，准备工作正式启动。
后厨瞬间热闹起来。配菜师傅拿着菜刀，笃笃笃的切菜声此起彼伏；水龙头哗哗流水，清洗各类蔬菜食材；打荷的师傅整理餐盘、摆好盘饰，分好不同规格的盘子，二楼大桌用大号圆盘，三楼包间用精致的平盘，一楼散客是常规餐盘；各位炒菜师傅检查灶台、煤气阀门、锅铲勺子，调料罐一一摆齐。
邢成义走到自己的灶台前，先检查炉火，试了一下火力大小，随后清点料筐。把羊肉片拿起来看一眼腌制状态，韭菜挑掉老梗，河虾沥干水分，分别摆放。六道菜品的调料罐按顺序排好，盐、生抽、香油、白胡椒伸手就能拿到，减少炒菜时翻找调料浪费的时间。
老周路过他灶台边，顺手帮他把一筐葱段放到操作台边上：“我这边料备完了，顺手帮你搬过来，省得你来回跑。等会儿二楼大桌单子下来，咱们互相帮衬。”
邢成义连忙道谢：“谢谢周哥，帮我省不少功夫。三楼包间的单子一来，容易打乱节奏，咱们多留意。”
“客气啥，咱们现在就是互相搭伙。”老周笑了笑，转身回到自己岗位继续备料。
整个上午，所有人都在紧锣密鼓地预处理食材。没有人偷懒，没有人闲聊摸鱼。大家心里都清楚，元旦前的客流大，一楼散客源源不断，二楼大桌和三楼包间的预定叠加在一起，午市订单会集中涌过来，备料充分，高峰期才能稳住节奏。时间一点点推移，临近十一点，前厅开始陆续进客，接单打印机开始断断续续打出小票，贴在出单墙上。有一楼散客的小单，也标注着二楼大桌、三楼包间的整桌订单。