普通炒白菜，火一大就软了，出水了，塌了。

这片白菜的水分全锁在里头，外面那层被高温封住了，形成了一道壳。

然后是味道。

醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。

三种味道缠在一起，不打架。

最后收在舌根的是白菜本身的清甜。

周师傅又夹了第二片。

第三片。

盘子空了一小半，他才把筷子放下。

旁边那个年轻些的老师傅等不及了，端过盘子自己夹。

吃完以后两个人对视，眼神复杂。

礼部的文官不懂厨艺，但嘴巴会吃。

他咽下去以后愣了几息，低头在簿册上写了个大的甲字。

苏世在旁边收拾案板，把刀擦干净插回布卷。

周师傅走过来，在他面前站定了。

“你这火候……”

老头开了口，又顿住了。

他想问的东西太多，不知道从哪句开始。

“油温不到五成就下菜，按理说挂不住色。”

周师傅看着苏世的眼睛。

“你是怎么在这个温度把表面封住的？”

苏世收好刀卷，背上肩。

“铁锅烧到位了，油没到位。”

就这一句。

周师傅咂摸了半天，一拍大腿。

铁锅本身的温度和油温是两回事。

这小子用的不是油温封面，是锅温。

锅在火上空烧了那么久，铁面的温度远高于上面那层薄油。

白菜下去的一瞬间，先接触的是铁面的高温，菜片表面直接被锅壁的热量焦化了。

油只是起了个润滑的作用，防止粘锅。

所以他不需要多少油。

也不需要油温到位。

靠的是对铁锅本身温度的判断。

这种火候掌控……

周师傅脑子里只闪过一个念头。

他在尚食局三十年，只在一个人身上见过这种对温度的感知。

那人从来不用温度计，不用手背试油温，甚至不看锅里的气泡。

他就站在灶前，闭着眼都知道锅里是什么状态。

苏牧。

周师傅看着苏世远去的背影，嘴唇动了两下，没出声。

……

消息传得快。

下午未时，太极殿。

李世民正在批折子，王德全端着个食盒从偏门进来了。

“陛下，您吩咐的。”

食盒打开，里头卧着一只暖碗。

碗里是七八片白菜，汁水还有余温。

这是今天海选现场评审们特意留出来的一份。

李世民搁了笔，把碗端出来。

拿起筷子夹了一片。

入口的时候他的眉头松开了。

从海选开始，每天各赛区的高分菜品都会送一份到太极殿。

三天下来李世民吃了几十道，觉得好的不超过五道。

这一口下去，跟前面那些全不一样。

脆！

不是那种生脆。

是热炒之后还能保持住的脆。

牙齿切下去的触感干净利落，菜片在嘴里碎裂的方式让人舒服。

然后是酸。

柔和的酸，不冲，裹着一层甜往嗓子里滑。

辣是后来才出来的，轻轻一挠就走了。

李世民又夹了一片。

第三片的时候他放慢了嚼的速度。

有什么东西不对。

不是不好。

是太好了。

好得他觉得熟悉。

那种对火候的拿捏，那种食材本味被最大限度保留的做法。

每一片白菜的状态都一样，没有一片过火，没有一片欠火。

这种均匀到变态的掌控力，他只在一个人做的菜里感受过。