苏牧从怀里掏出个小瓷瓶，拇指大，塞子是软木的。他拔了塞，往缸里滴了三滴。

汁水落进去，连个圈都没漾开。

“……这是什么？”

“菌种。”

苏牧把塞子按回去，“老家带来的，专治急脾气。”

苏世的笔尖悬在纸上。

老家。

他跟着师父这些天，听过祖传的锅、祖传的刀、祖传的白菜种子，现在又多了个祖传的菌种。

他把“菌种”三个字记下了，后面画了个圈。

苏牧把三口缸都滴了一遍，盖好，压石头。拍拍手站起来。

“明天午后开缸。”

“一天？”

“一天。”苏牧往厨房走，“跟我杀猪。”

后院已经拴着一头黑猪，两百来斤，鬃毛硬得扎手。李泰蹲在五步外，脸白着。

“师父，这……真在院子里杀？”

“不然请它进屋？”

苏牧把袖子撸到肘上，接了苏世递来的尖刀。

他没多话，一手按猪脖子，刀顺着喉下往里送，角度斜着往心口。血喷出来的时候，苏世已经把陶盆接在了

“盆里放了什么？”

“盐水。”苏牧腾出左手在盆里搅，“不搅就结块，结块就废了。”

李泰扭过头去不看。

小兕子被房青君抱着，早早关进了正屋，隔着窗纸只听见外面一阵动静。

放完血，苏牧让苏世烧了两锅开水，褪毛、开膛、分档。

“肠子留最粗那一段。翻过来，用粗盐搓，搓完用面粉再搓一遍，最后清水冲三回。”

苏世照做。

搓到第二遍的时候他明白了这一步的用处——盐去黏，面粉吸腥，缺一样都不行。

血盆里加了葱姜水、花椒面、一小把盐。

苏牧用长勺搅了搅，捞起来看流速。

“稠了。”

他兑了半瓢清水，又搅，“这个稠度，灌进去才嫩。稠了发死，稀了不成形。”

灌肠用了个铜漏。

苏世扶着肠口，苏牧往里灌。灌到七分就停，用麻绳扎一道。

“为什么不灌满？”

“煮的时候要涨。灌满了就炸。”

一共灌了四条。

下锅的水刚冒虾眼泡，苏牧就把火压小。

“别开锅。开锅了肠子就散。八分熟捞出来，剩下的火候留给明天。”

苏世站在灶前，拿针在肠皮上扎眼，看着渗出来的血水从红变清。

他忽然意识到一件事。

这一整天，从放血到灌肠，师父没有一个动作是花的。没有连刀花，没有单手控温。

全是些屠户的手法。

可每一步后面都跟着一个为什么。

他把本子往怀里塞紧了。

那边苏牧已经把五花肉搬到案上。整整一条，五层分明，肥的白，瘦的深红。

“这块明天带走。别切，整块下锅煮，煮完压凉了再切。”

“为什么？”

“热着切，肉散。”

……

第二天，申时。

鸿胪寺正厅里，泥封的碎渣还落在桌上没人收拾。

朴正焕的鼻子还对着坛口。他这辈子闻过的泡菜没数，可这坛子里的酸不对——单薄的乳酸压不出这个厚度。

底下有东西托着。

苏世没给他继续琢磨的工夫。他招手，两个随行的杂役抬进来一只红泥小火炉，炭已经烧红了。

铁锅架上。

然后他从驴车上搬下的木箱里，一样样往外拿。

一块煮过压凉的五花肉。四条黑亮的血肠。一坛骨汤。

最后是那口缸。

坛盖一揭，苏世双手探进去，捞出一整颗酸菜。

厅里有人低低出了声。

那菜不是白的了。

是黄的，透亮的那种黄，帮子上还挂着汁水。