苏牧蹲在石板前，把整头黑猪翻了个面。

猪骨早已剔净。

从脊骨到肋骨，一根没留，整张猪皮连着厚实的肉摊在石板上，足有半张桌子大。

苏世站在旁边递刀。苏牧沿着猪腹内侧划出几道浅口，又把过厚的脂肪片掉一层。

“去骨以后，烤起来受热匀，整张皮也容易酥透。”

苏牧把片下来的脂肪丢进旁边的铁盆，“骨头若留在里面，中间的肉熟得慢，等它熟了，外面的肉早就柴了。”

苏世将这些一一记下。

腌料昨晚就配好了。

盐、五香粉、白胡椒、少量花椒，再用黄酒调开。

苏牧徒手将腌料往猪肉内侧搓了三遍，指腹顺着肉的纹理，把料揉进各处缝隙。

李渊坐在石墩上，看得心痒。

“就这点料？”

“肉好，料不必下重。”

“放点酱呢？”

“酱会压味。”

李渊不再开口，眼睛仍跟着苏牧的手转。

腌好内侧，苏牧把猪翻回皮面，拿起一只粗瓷碗。

碗里装着今早调好的糖醋水，白醋、麦芽糖和少量盐，兑了半碗清水。

他用棕刷蘸满糖醋水，从猪头这一端刷到另一端。

刷过以后，猪皮蒙上一层湿亮。

李世民背着手站在旁边。

“刷这个有什么用？”

“收皮。糖醋水风干后，猪皮表面会结出一层薄壳。进炉遇上高温，薄壳

李世民低头看着猪皮上的花刀格子。

“所以方才划的那些口子……”

“能让猪皮鼓得匀些。不划口子，有的地方鼓，有的地方瘪，卖相差，吃起来也不够脆。”

李世民点了点头，又朝炉子那边看去。

院子中央，苏世和房青君已经把烤炉架好。

炉子用砖头临时垒成，底下留了进风口，上面横着两根铁条，中间正好容得下整头猪。

炉膛里塞满果木炭。

苏牧特意让苏世去城外买了枣木和梨木，烧出来的烟气透着甜香，也不呛人。

糖醋水前后刷了三遍。刷完一遍，苏牧便让猪皮迎风晾上一阵，待表面干透，再刷下一遍。

等第三遍刷完，猪皮已从乌黑转成暗红，摸着发涩。

“可以上炉了。”

苏牧和苏世各抬一头，把整张猪稳稳搁在铁架上。猪皮朝上，肉面朝下，

炭火压得不旺。

苏牧用铁钳拨开炭堆，将烧得太红的几块夹到边上。

“头半个时辰急不得。”

他拍掉手上的灰，“先把炭火压远些，让里面的肉慢慢受热。等油脂往下滴，再把火拢紧。”

程咬金蹲在炉边，脑袋伸得比谁都近。

“要等多久？”

“一个半时辰左右。”

“一个半时辰？”

“你吃的佛跳墙等了五天，一个半时辰还嫌长？”

程咬金把脑袋缩了回去。

秦琼坐在廊下，手里端着一碗茶。他没往炉边凑，视线却始终落在苏牧身上。

苏牧守着炉子，隔上一阵就探头看看炭火的颜色，偶尔用铁钳挪动几块炭。

动作算不上多，每回出手都落在要处。

长孙皇后坐在房青君搬来的椅子上，膝头坐着兕子。兕子先前想跑去炉边看，已被苏牧赶回来两回，如今老实了，只把脖子伸得老长。

“锅锅，什么时候好？”

“再问一次，就晚一刻钟。”

兕子赶紧捂住嘴，半点声音也不敢出。