吴树生欲言又止：“背后摆别个坏话不太好吧？万一这个石头现在混出名堂了，回头要是传出去来找我麻烦不就遭了。”“你放心，这个石头混的一般，本来在乡镇厂食堂上班，现在厂食堂混不下去干乡厨去了，跟胡师傅是同行，还不如你呢。”周砚摆摆手。胡光明翻了个白眼，孔派的人说话就是难听。

“混成乡厨了啊，那当年孔大爷骂的一点都没错哦。”吴树生若有所思地点头。

周砚宽慰道：“你放心说，我就是喜欢听点这种小道消息，我也是自己开饭店的，平时认不到几个厨师，不会到处乱摆的。”吴树生这才放心道：“我跟你说哈，当年我们这些青年厨师去乐明培训，孔大爷给我们上课，那个石头也是学员之一，每次教新菜，他总是学的最慢，然后被留堂。

有回学炝炒莲花白，大家都是有点基础的噻，基本上都能过。他炒了三回，一回炒糊了，一回盐放多了，一回没断生，把孔大爷都气笑了，差点拎菜刀。”“原来在樟茶鸭之前，先跟莲花白结了仇啊。”周砚若有所思，难怪跟他师父这么多年，很少看他吃莲花白。“这跟他脾气大有啥子关系呢？”小曾疑惑问道。

“炒不好就多炒两道嘛，我们那会叫留堂，当天就他一个人被留了。我去吃了饭才发现自己菜刀没拿回去，就回了教室一趟，你们猜我看到了啥子？”吴树生的嘴角已经开始压不住了。

“啥子？”周砚配合地问道。

“我一进教室啊，就看到他拿着一个莲花白按在墙上，用脑壳在那撞，一边撞一边恶狠狠地喊道：“老子炒不好你，老子撞死你！’”“噗一”周砚直接笑喷了，根本不敢代入他师父细想那场面。

小曾努力抿嘴，但握笔的手抖得厉害，根本无法写出一整行字来。

“然后呢？”周砚忍住笑，接着问道。

“然后我也忍不住笑了嘛，石头应该没想到有人会来，吓了一跳，手里的莲花白掉到了地上，但是脑壳没转过弯来，一头就撞在了墙上。”“咚一一的一声，把我都黑一跳！”

“我连忙跑过去关心他，但是因为一时没忍住，笑得实在有点大声，他就不高兴了，捂着脑门让我爬远点。”吴树生说着说着，还是忍不住笑出了声，“你不晓得有好好笑，那墙上刚好有条缝，他一撞，脑壳上起了一个包，包上边还有条缝，看起来就像是开了天眼一样。那段时间除了石头，大家还喊他三只眼。”

周砚已经快笑疯了，石头啊石头，一世英名毁于同行之嘴啊。

曾安蓉也好一会才平复下来，在笔记本上写下来：师爷外号十1一一三只眼！

还圈起来划了个重点。

考不考不知道，但够损的。

桌上的厨师们闻言都有些忍俊不禁，讲同行笑话是最喜闻乐见的了。

“你们跟这个石头熟不熟嘛？这么关心他。”吴树生笑着随口问道。

“还行吧，三只眼是我师父。”周砚随意道。

“我师爷。”小曾跟着说道。

饭桌突然安静下来，众人齐刷刷看向了吴树生，表情变得有些微妙。

吴树生脸上的笑容瞬间凝固，看看周砚，又看看小曾，顿时有点傻眼，确认道：“不是……那石头是你师父？”“你师爷？”

“对头。”

周砚和曾安蓉同时点头。

吴树生的喉咙滚动了一下，吞口水的声音可大声了。

“额……这个事情嘛，我其实一般也不得到处摆的……”

“你们回去不得跟肖师傅乱摆吧？”

“我觉得他这个人还是不错的，比较性情。”

吴树生试图给自己找补一点。

周砚笑着宽慰道：“没得事，吴师傅，你放心，我们回去不得乱摆的。”

“那……曾师傅写的小本本，回去不会到处传吧？”吴树生看了眼曾安蓉的笔记本。

“吴师傅，我记泡菜呢。”曾安蓉随手把笔记本合上，“你放心，我师爷看不到的。”

吃过午饭，管德宽招呼周砚和曾安蓉跟他走，要带他们去参观泡菜间。

吴树生目送众人出去，转过身去打了两下自己的嘴巴，“死嘴！啥都往外说！”

管德宽一边走一边说道：“照理来说，你们孔派做泡菜应该还是很有一手嘛，当年我还跟孔怀风大厨交流过，他做的泡菜也是风味十足。”周砚说道：“我师爷仙逝了，我师父做的泡菜还行，但我觉得要学泡菜，还是要跟您这样大师学，学个半桶水没得意思。”管德宽脚步一顿，看着他笑道：“你跟你师父关系不太好吧？”

“那您就想错了，我跟我师父关系好得很，我要是从您这把泡菜学会了，回头说不定还得教他呢。”周砚笑了笑道：“您也知道的，能力越大责任越大，当徒弟的就是这样了。”

“额……”管德宽一时语塞，继续往前走，“你倒是有你师爷的风范，当年跟他讲话也是这样的。”“是嘛？可能是传承吧。”

“嗬嗬，你们孔派的人，还是有意思。”管德宽也忍不住笑了。

周砚点头：“要论厨艺，孔派在川菜界可能还排不上名号，但要论有意思，我觉得稳坐前三。”管德宽继续往前走，接着道：“这个泡菜呢，说起来简单，但要想做出色、香、味、形俱佳的泡菜，那对泡菜师傅的手艺要求还是相当高的。需要掌握从蔬菜选择、洗涤、出胚，到装坛、管理，以及盐水调配、接种等方面的知识。”周砚说道：“这些方面，我也只是略懂一二，现在店里泡酸萝卜比较多，其他泡菜掌握的还不算太好。”周砚店里用的泡菜，比如二荆条、仔姜那些，一半是他师父帮他泡的，一半是去他奶奶家拿的。倒不是他不思进取，而是泡菜是要讲究季节的，在应季的菜出来的时候泡上。

比方说仔姜产在白露前，红辣椒以立秋前后产的最佳，大蒜在立夏前后出，地位崇高的豇豆要立夏到立秋之间的为佳，过了之后就太老了。泡菜的出现，既是人民群众对泡菜风味的喜爱，其实也是对蔬菜淡旺季的调剂。

有了泡菜，冬天能够吃上夏天泡的豇豆，夏天能够来一口酸辣脆爽的泡萝卜。

这就是人民的智慧。

管德宽说道：“没得事，我一看你就晓得，你学东西的天分肯定比你师父高得多，要是学不会，不至于拿脑壳撞莲花白。”“那不会，正经人谁撞莲花白啊。”周砚点头。

欢乐的笑声顿时充满了长廊。

远在蓉城正在考实操的肖磊突然感觉鼻子发痒，连忙跑到门口去打了个喷嚏。

“哪个龟儿子在说我坏话哦？”肖磊摸了摸鼻子，洗了手继续回去做菜。

管德宽继续道：“泡菜的滋味还是相当丰富的，对于你们厨师来说，也是各种风味的重要来源。你店里要是没得一个厉害的泡菜师傅，那你就必须要自己学起你要是学会了，趁着这个季节能泡的泡菜也不少，这段时间的洋姜、萝卜这些得赶紧泡下去，时间一过，你想找都没地方找。”周砚深以为然地点头：“嗯，管三爷说得对，这也是我急匆匆赶来眉州找您学习的原因，有些菜，一旦错过又是一年。”“你娃娃还是懂得起。”管德宽笑了笑。

“对了，管三爷，你做的泡菜是否对外出售啊？”周砚好奇问道：“我要是以后啥子泡菜不够，能不能来找你买点？”“眉州酒楼这边的泡菜是不对外卖的，我家里倒是还有十几个泡菜坛子，但是一般也不得卖，就是自家亲戚朋友想吃了，就来抓点。”管德宽笑了笑道：“泡菜这种东西，各家各户都会做，好吃点、难吃点，都是自家味道，没得几个人会专门花钱买的。”“管三爷，那你就想错了，其实这小小泡菜，也大有可为的。”周砚笑道：“拿来下饭就不说了，要是把它一包包装好做成烧酸菜鱼的料包，或者烧酸菜鸭子、烧鸡公的料包，你说会不会有人买？”

“你说的这个情况……”管德宽认真想了想，摇头道：“应该没人买吧？谁家烧个菜还要买料包啊？你说买罐酱油，买瓶豆瓣酱我还能理解。”周砚也笑了，料包确实还是太超前了点，毕竟大家才刚能吃上饱饭，还没有吃得太饱。

“今天他们领导吃饭，说想要发展眉州的泡菜，说不定以后还会扶持建厂，回头要是有机会的话，我们两个合伙整一下不嘛？”“开厂？泡个泡菜还能开厂啊？”管德宽一脸疑惑。

“对，就是规模化生产嘛，泡菜做好之后，再把它灌装起来运到外地去卖。”

“我不太懂，现在也没得啥子想法的，眉州酒楼这几十个泡菜坛子就够我管的了。”管德宽摇头，笑着说道：“虽然我叫管德宽，但我其实平时只管泡菜坛子，其他事管得少。”

“要得，我就先提一嘴，回头要是真有机会我们再详谈嘛。”周砚笑着说道，先埋颗种子。管德宽大爷是眉州地界的泡菜泰斗，以后要是真想办个泡菜厂，那高低给他整个技术顾问的名头，每个月给他开工资。不说让他干活吧，把他的技术锁定，也是商战的一环。

“要得，说不定等你想整的时候，我也从眉州酒楼退休了，到时候陪你耍也要得嘛。”管德宽爽朗笑道：“你这个小伙子，我还是非常喜欢的。”三人从酒楼大楼出来，往后院走去。

“泡菜房没有设在酒楼里边吗？”周砚疑惑道。

管德宽摇头：“没有，泡菜房跟后厨是老眉州酒楼唯二没拆的。当时领导问我，我说能不换就不换地方嘛，一个好用的泡菜房还是相当讲究的。”“还要看凤水？”

“你倒是懂得起，确实对风水有些讲究。”管德宽笑了：“这个泡菜房呢分三个间，一个是蔬菜加工间，要求空气流通，地方宽敞，蔬菜拉过来方便及时处理，你看我这个加工车间不错吧，蔬菜拉过来直接倒在这里挑拣、改刀，还可以晾在这边架子上。”“这边是洗涤间，这里有口水井，配了抽水泵啊，设计的时候要把排水整好。另外还要设一个盐水出坯、池。”“你看，平时这边没有使用的时候，我都会清理的干干净净的，别说老鼠了，愉油婆和苍蝇都很少见。”“嗯，卫生确实整的很好。”周砚四下看着，连连点头道。

小曾落后一个身位，边走边记录，甚至还在笔记本上画了个草图，把蔬菜加工间和洗涤间的基本布局都记录下来了。“当然，最关键的还是泡菜间，它要求最高，对泡菜的最终效果起到了非常重要的作用。”管德宽带着周砚和小曾来到了一座宽阔的平房前，虽然是一层的平房，但上边是斜屋顶。

他从腰间拿了一串钥匙出来，打开了门上挂着的两把锁，缓缓推开厚重的大门。

门一推开，一股泡菜的酸香便扑鼻而来。

是那种淡淡的清爽味道。

周砚站在门口向里看去，一个百多平方的泡菜间，光线明亮，整整齐齐排列的大号泡菜坛子，横竖各六排，足有三十六个之多！和他预想中那种阴冷的泡菜间不太一样，这个泡菜间干燥通风，光线不错，地面擡高了一尺多。“管三爷，你这个泡菜间太漂亮了，真是弄得干干净净的。”周现站在门口没敢踏进去，跟管德宽确认道：“要换鞋不？”“没得事，你在门口地上蹭两下就行。”管德宽摆摆手：“你们两个衣服都很干净，冬天又没啥子汗水那些，直接进。”周砚这才放心往里走，从管德宽的话中不难听出来，平时也不是谁都能进他这个泡菜间的。管德宽带着周砚他们一边逛，一边说道：“你看我这个泡菜间，修的时候还真是看过风水的，开这个窗户也是有讲究的，要想光线明亮，又不遭太阳直射，那最好就是朝北开窗，一天阳光都均匀明亮。

地面要做擡高，这样不容易返潮，有时候碰上大雨天气，水也灌不进来。坛子摆放的时候……”管三爷讲的很细，把泡菜间的设置要求跟周砚详细说了一遍，包括泡菜坛子的摆放位置和讲究都说了。周砚听的很认真，不时问两句。

小曾更是刷刷记的飞起。

讲完了泡菜间的设置后，管德宽看着周砚道：“这小小泡菜，是不是门道还有点多？”

周砚看着眼前的泡菜坛子，郑重道：“我看到的是一个泡菜大师的匠心和专业，原来一坛小小的泡菜，也是要用心去蕴养的。”管德宽愣了一下，脸上旋即露出了欣慰的笑容。

小曾看了眼周砚，又看了眼管三爷，若有所思，奋笔疾书。

“知己难得！”管德宽爽朗笑道：“来，小周，我今天就把我们老管家压箱底的泡菜绝活教给你。”“那我可得认真学。”周砚连忙说道。

管德宽说道：“刚刚在洗菜间已经跟你说过了蔬菜出坯，用盐水追出蔬菜的多余水分之后，蔬菜也渗透了部分盐味，这样装坛之后不会因为水分太重导致盐水盐味下降。另外出坯也能去除一些蔬菜的异味。”

“现在我们又来说一说这个泡菜盐水，这个讲究可就多了，分为“洗澡盐水’、“新盐水’、“老盐水’、“新老混合盐水’。”周砚好奇问道：“这些有啥子区别呢？”

“洗澡盐水呢，一般用来泡一些边泡边吃的蔬菜，这样成菜，一般要求时间快、断生就要吃，所以盐水的威度比较高些。十斤沸水加两斤八两的川盐，另外再加30左右的老盐水调味，还可以适当加些香料和佐料。”管德宽说道。

“哦，那我店里泡酸萝卜的就是洗澡盐水，泡几天就能吃了。”周砚若有所思。

“新盐水就是热水加盐，刚调出来的盐水。老盐水就不同了，至少要泡了两年以上的泡菜盐水，那才能称得上是老盐水，主要拿来接种。”管德宽指着眼前的坛子道：“你猜猜我这一坛老盐水泡了好久了？”

周砚看着他思考了一会，猜道：“五十年？”

“少了。”管德宽伸出了一个手指。

“一百年？！”曾安蓉惊讶道。

“一百多年，具体多好多我就不清楚了。”管德宽笑着说道：“这坛老盐水是我爷爷传下来的，我们家做泡菜在眉州确实是出了名的，从我爷爷辈开始就在眉州最大的酒楼做泡菜，把技艺传给我老汉儿的同时，也传给了他一坛老盐水。靠着那坛老盐水，养活了我们兄弟六个。再后来，这坛老盐水就传到了我手里，十八岁我就在眉州酒楼负责做泡菜，靠着这一坛老盐水，一干就是五十年。我四个儿子，没一个想做泡菜的，孙辈就更别说了，要么进厂，要么当老师去了，这坛老盐水传给哪个徒弟，我倒是有点为难了。”“那可真是历史悠久啊！”周砚不由惊叹道。

后世那些吹嘘百年老卤和百年老盐水的，周砚基本存疑。

但管德宽这样说，他倒是觉得可信度极高。

老盐水相比于老卤水更易于存放，哪怕是饥荒年代，泡菜的地位也不会改变，反而因为能够吃到反季节的蔬菜变得更为珍贵。老卤水就不一样了，这东西哪怕没有用的时候，也得隔几天烧开一次，而且好的卤水是靠肉和油水温养出来的，稍不注意就毁掉，连抢救的机会都没有。“管三爷，一会我还想向您求取一点老盐水带回去接种呢。”周砚说道。

“一点？那不行。”管德宽摇头。

“额……”周砚正准备晓之以理动之以情。

管德宽接着道：“你做泡菜，店里用，至少也要个二十斤嘛，这样拿回去掺一半的新盐水进去混合，配出来的盐水就直接能用了。”“过段时间再继续往里头掺新盐水，慢慢就整出来一大坛的好盐水了。”

“你带东西来装没嘛？没有的话，等会我给你拿个坛子。”

“带了带了！那就太感谢管三爷了！”

周砚含泪点头，三爷太厚道了！