苏世把库房最里头那三口大缸挨个抱出来。

缸是青灰色的粗陶，齐腰高，抱在怀里得侧着身子走。他搬第二口的时候李泰过来帮手，两人一头一尾抬着，脚在雪地上打滑。

“师父，这缸洗过了没？”

“洗，用开水烫，里外都烫。”苏牧把围裙解下来搭在廊柱上，“记着，一滴油都不能沾。”

李泰的手停住了。

“为啥？”

“沾了油就烂。”

苏牧走到墙角，掀开一张草席。

底下是一层麦秸，麦秸底下码着白菜。

整整两层，一颗颗码得瓷实，外层叶子发黄干缩，但芯子还是硬的。苏世凑过去看了一眼，眼睛就直了。

这白菜的个头不对。

比东市能买到的大出一半，帮子厚，捏着发实，一颗至少七八斤。他在西市肉铺帮忙那两年，见过的白菜没有一颗长成这样。

“师父，这菜是……”

“秋天存的。”苏牧拎起一颗掂了掂，“种子来路你别问。”

苏牧把白菜外层的老叶剥了，一层层剥到露出白净的帮子。

刀不用他的玄铁，随手拿了把菜刀，从根部往上一划，整颗白菜从中间剖开，切面平得能照人。

“粗盐。”

苏世把盐罐推过来。

苏牧抓了一把盐，往切面上抹。

抹得不匀，有的地方厚有的地方薄，但每一片帮子的根部都塞了盐。抹完一层，码进缸里，压平，再撒一层盐。

“为什么盐撒在根上多？”

“帮子厚，水多，出水慢。叶子薄，盐重了就烂成泥。”苏牧手上没停，“这叫杀水。盐把菜里的水逼出来，逼干净了，菜才不腐。”

李承乾在旁边听着，手里的黄泥还没洗。他忽然开口：“那盐重了呢？”

“重了咸，发不起来酸。轻了菜心烂。”

苏牧把第五颗白菜按进缸里，“这个量，得自己拿手感。我说三斤盐一缸，你照着做，天冷天暖差着两三天，还是得看菜。”

苏世在本子上记：三斤盐，看菜不看数。

一缸码满了，苏牧提过一只木桶。桶里是水，凉的，但有一层薄气。

“这是什么水？”

“开水放凉的。”

“为什么不用井水？”

“井水里有活物，你看不见。”

苏牧把水灌进缸里，水面刚好压过最上层的白菜，“凉白开是死水，只留咱们要的那一路菌。”

苏世的笔停了一下。

留咱们要的那一路菌。

这话他听不太懂，但他记住了。

最后，苏牧让苏世去院外抱那块青石。石头是砌墙剩下的，二十来斤，边上还带着凿痕。

苏牧把它压在白菜上，往下按了两下。

“压住。压不住菜就浮，浮起来就霉。”

缸口盖上木盖，木盖上再压一块小石头。三口缸挨着摆在西墙根下，那儿背阴，不见日头。

苏世站起来，看了看那三口缸，又翻了翻自己那几页本子。

他心里憋着一个念头，憋得难受。

刚才这一整套，从剥叶到压石头，没有一个动作是花的。

没有他在大赛上使过的连刀花，没有单手掌控温油的功夫，全是些庄户人家做咸菜的手法。

可师父做起来，每一步都有为什么，而且每个为什么后面还跟着一句“得自己拿手感”。

在尚食局那三年，王御厨教徒弟只教一句话：照方子做。方子哪来的？师父那儿来的。师父的哪来的？别问。

苏世忽然明白师父那句“基本功没到家，上限就卡在那儿”是什么意思了。

他把本子塞回怀里。

“师父，我明白了。”

“明白什么了？”

“……还是不太明白。”