他闻出了变化。

那股气味不再停留在锅里，辛辣里多了肉香没有的干燥热意，鼻腔发痒，喉咙也跟着收紧。

“你放的是什么？”韩三刀问。

苏世没有回答。

锅中的籽粒颜色加深，表面裂开几道细纹。木铲压过去，油光从裂口里渗出来。

苏世把火口挪开半寸。

火势不够，又添了一块炭。

“还要加火？”前排学徒脱口而出。

“你不是说火头营的吗？”旁边有人问，“火头营也会炒香料？”

“人家师父教的。”

“他师父不是长安人？”

“长安人不会这个？”

几句话说完，台下又安静下来。

苏世将焙好的孜然倒到石片上，用铜杵压碎。

不是捣成细粉。

粗颗粒保留油，细粉附着肉面。苏牧在纸上写“阴阳调和”，说的就是这个。

苏世没有完整理解那句话，可师父教过的动作记在手上。

颗粒分开，粗细相杂。

巴吐尔站在自己的灶边，手里还拿着刀。他见过不少厨子炒香料，都是一锅油，先下整料，再下粉料，凭油把香气托出来。

可苏世没有用油。

他用的是火。

“你那羊排要糊了。”巴吐尔提醒。

“管好你的。”

苏世端起石片，把孜然碎倒进掌心，又撒进一小撮盐。

羊排从炭架上移开。

苏世先将肉面朝下，贴在铁锅里压了两息。

羊油遇到锅底，立刻发出细密的响声。酱汁、油脂和肉面接触，颜色迅速变深。苏世把火口往前推，锅底的温度升上去，肉面边缘卷起，焦香从缝里出来。

他抬手，把孜然碎撒下。

不是一把倒完。

先撒肉厚的地方，再撒肋骨边缘，最后补在出油最多的部位。粗籽落在油面上，细粉贴住酱汁，气味一下往上走。

台下有人咳了一声。

又有人把脖子伸长。

“这是啥味？”

“不是胡椒。”

“也不是茱萸。”

“刚才他锅里那点酱味呢？”

没人回答。

苏世翻面，把另一面压进铁锅。

这次只停了一息。

香料不能久烤。

久了会苦，短了又浮在表面。师父说过，孜然不是拿来盖羊肉的，是让羊肉把它自己的香气交出来。

苏世用刀背敲了敲羊排骨头。

骨声清脆。

他把羊排提起，顺着肋骨一根根切开，装到木盘里。

八块肉，骨头朝外，肉面朝上。每块大小不齐，却都留着汁。

苏世抬手：“尝吧。”

台下没有人动。

刚才那些笑话他的汉人厨子都盯着木盘。巴吐尔的香料还在空气里，可谁也没有再提那三十多格木箱。

巴吐尔先走过去。

他不服输。

输给刀，他认。输给火，他也认。

可香料是高昌巴家吃饭的东西，三十多格料盒，是他祖父留下来的家当。凉州二十七天，二十一个厨子倒在这口箱子前。

苏世只用一小包不知名的籽，凭什么？

巴吐尔拿起一块羊排，先闻了一下。

他的手停在半空。

孜然的辛香先到，接着是羊油的厚味，最后才有酱料留下的豆香。三种味道没有挤在一处，入口时先干爽，咬开后油脂出来，香料又往肉里沉。

没有胡椒的刺。

没有姜粉的燥。

那股辛香很直，直落舌根。