“这名字起得妥帖。”朱雄英点点头，“形似酱汁，味出豆实，‘酱油’二字，简而准。”

其实此时并无真正意义上的酱油。

民间惯用的是大酱……黄豆蒸透、拌曲、入缸发酵，成酱后咸香浓重，是北地灶台上的常客。

靺鞨人早年便种豆制酱，隋唐时已有记载；《三国志·魏书·东夷传》里说辽东沃土宜种五谷，尤宜大豆，所产豆豉、豆酱，早已随商旅南下北上。

而所谓“清酱”，东汉《四民月令》中已有提及，指从豆酱中滤出的澄澈酱汁，滋味鲜冽，贵胄宴席上偶作蘸料或调汁，平民极少得尝。

毕竟一坛酱要耗豆数升、盐半斤、陈酿经年，寻常人家填饱肚子尚且不易，哪顾得上费时费料熬这一勺汁？

“酱油”之名，直到北宋才正式见于文字。苏轼《格物粗谈》里写它可去墨渍，足见当时已非秘藏之物，但仍未入千家万户。

真正在民间扎下根来，得等到清代以后。

和白酒一样，它走进百姓厨房的日子，并不长。

“好东西，真是好东西。”朱雄英眼中微亮。

他清楚这玩意儿分量……后世华夏灶台之上，酱油之于菜肴，犹盐之于百味。

哪家炒青菜不淋一勺？谁炖肉不加半勺提鲜？

生抽老抽，不过是同源异工：一个鲜，一个厚；一个亮，一个沉。

若还觉空泛，不妨看一眼现实：他前世某家老字号酱油厂，在鼎盛之时，市值竟一度压过几家老牌油企。

石油何等分量？可一坛酱油，竟能与之比肩。

南宋《山家清供》最早记下“酱油”二字，后人据此以为彼时已遍地开花。

可细究下去便知不然。

元代《易牙遗意》载有“酱油法”：黄豆去皮，一斗配盐六斤，加水较常法为多，熟后豆沉汁浮……特意点出“比常法增多”，说明当时制酱是常法，制酱油反是新法。

新法，即未普。

稀罕物罢了。

朱雄英心里明白：眼下这东西，离取代大酱还远得很。南方那些后来响当当的老字号，眼下连影子都未见。

倒是因为他早年督办水泥修路，官道纵横，车马往来频密，南北货物流通快了许多。

这酱油，怕也是顺着新修的驿路，悄悄进了京师厨房。

所以朱雄英此刻能尝到的，才是后世真正意义上的酱油。

此时此刻，这东西压根不是寻常人家灶台上常备的物事，连王府侯府也极少日日用它。

一户人家，一年能用上半斤，已算讲究。

真正把酱油当水喝的，是各大酒楼。

每日上百道菜轮番上灶，火候要准，滋味要稳，少不得靠酱汁提鲜、调色、增厚。新出的调味料，十有八九先在酒楼后厨试手……灶头认味，客人买单，行得通，才慢慢流进市井巷陌。

酱油如此，辣椒亦如此。

华夏大地之上，产酱之地、耗酱之重，首推南方，尤以粤省为最。

粤人吃酱油，近乎本能。

青菜焯水，蘸；白切鸡斩件，蘸；生芒果削片，蘸；菠萝切块，蘸；就连炒蛋刚出锅，也能舀一勺酱油浇上去拌匀了吃。

坊间早有笑谈：北方人来粤地吃饺子，没寻见酱油碟，左右张望半天，邻桌以为他偷摸动筷，直接报了官。真假难考，但足见酱油在本地人心中，已非调料，近乎主食。

他们爱吃，并非嘴刁，实因真材实料。

黄豆是根，谁都知道。

可黄豆变酱油，关键不在磨、不在煮、不在压榨，而在晒……酱胚摊开，在日头底下一日日翻动、吸光、发酵、凝香。

温度得稳，日照得长，阴雨不能多，寒潮不能近。

北地四季分明，暖时短，晒不透；热时暴烈，易焦糊；冷时霜重，菌种休眠。勉强酿出来，颜色浅、酱香薄、回甘短，不如自家豆瓣酱来得实在。