而一种新调料能否活下来，不单看便宜不便宜，更要看一口下去，值不值得再夹一筷。

若寡淡无味，百姓宁肯多撒半勺盐。

粤省恰卡在北回归线上，冬无严寒，夏无酷暑，全年晴日过两百天，晒场铺开，酱缸排成阵，阳光一照，微生物便安分干活。

好酱油，一半靠手艺，一半靠天光。

至于酱油扬名天下，还得再等几百年，到清代才真正成气候。

为何诸多风味都挤在那个年头冒头？一大缘由，是清廷引进不少新作物……番薯、玉米、土豆，陆续落地。

但这些作物对百姓而言，并非福气，反是苦药。

明末万历年间，西班牙学者游历应天府，笔记里写：街面洁净，百姓面色红润，体格结实，言语间自有底气。

到了清中叶，洋人再踏足江南，所见却是面皮蜡黄、肩胛高耸、眼窝深陷的劳力汉，饭能吃饱，身子却虚得晃。

红薯顶饿，不养人；玉米粗粝，伤脾胃；土豆久存易发芽，吃了头晕。

人饿不死，可吃得下咽吗？

难。

于是，浓咸、极鲜、带劲儿的调味料，成了救命稻草。

酱油提鲜，盖住粗粮的涩；辣椒增辣，压住下水的臊；两者合用，一碗素面也能吃得额头冒汗、喉咙发热、胃里踏实。

当年沿海码头扛包的苦力，买不起整肉，只捡猪下水、牛肚肠回家，清水煮烂，再拿酱油泡、辣椒腌，三五日一浸，腥膻尽褪，嚼劲反增，竟成了下饭硬菜。

这便是酱油与辣椒在民间扎下根来的实打实的缘由。

当然，一种调料如何传开，背后牵扯税赋、漕运、商路、仓储、人口流动……千头万绪，史家穷毕生之力也未必理得清全貌。

朱雄英所知，不过冰山一角。

但他确信一点：酱油、白酒、辣椒，终将走进大明每一户灶膛……这不是推测，是后来者亲眼所见的事实。

“你会酿酱油？”朱雄英目光扫过御膳房总管，语调平直。

老厨躬身，手心微潮：“回陛下，小人不会。但老家潮州，有几家老作坊，世代做酱，从不外传方子，只接酒楼大宗订货。”

朱雄英颔首，未再追问。

他清楚，那些老字号常挂在嘴边的“三百年祖传”，往上推，多止于明末清初。

再往前，兵荒马乱、黄河泛滥、倭寇袭扰、流民千里……断代的事，何止一门酱艺。

后世许多技艺的脉络，多能追溯到明末清初，这事并不难理解。

眼下有世代专精酱醪的老作坊，也再寻常不过。

史书未载，不等于世间无此手艺。

这位御厨既在庖厨行当里摸爬多年，晓得些古法酿酱的门道，自然合情合理。

“既如此，你即刻去寻个会做酱油的人来。”朱雄英语气平缓，“朕要开一门新营生。”

御厨领了旨，脚步轻快地退下，转身便奔着城南几处老坊去了。

他心里清楚：这事若办成，前程就稳了。

这几日宫中清闲，朱雄英忽起兴致，想学康熙爷当年那样，换身常服出去走走。